臭鳜鱼的做法和步骤如下：
1. 准备食材：臭鳜鱼、香菇、冬笋、五花肉、年糕、生姜、蒜子、小葱、小米辣、黄酒、辣椒酱、鸡精、白糖、胡椒粉、老抽、陈醋、水淀粉、明油等。
2. 将臭鳜鱼打十字花刀，锅中放水烧开，加入黄酒去腥，用手拿着鱼尾巴焯水定型。
3. 辅料切片，生姜切片，小米辣切小粒，冬笋切片，香菇切片，五花肉切片。
4. 锅热放油，油稍多一些，放入五花肉煸炒，煸出香味后放入蒜子、姜片、辣椒酱，炒出香味后，加入黄酒和水。
5. 放入焯好水的鱼，水稍漫过鱼身一半即可，转大火，放入鸡精、白糖、胡椒粉、老抽，沿锅边喷少许陈醋。
6. 加入香菇、笋片，盖上盖子煮，烧开后转小火，加入年糕和葱结，烧15分钟左右。
7. 水淀粉勾芡，将鱼装盘后，大火熬汤汁，淋入明油，出锅。
一道美味的臭鳜鱼就做好了，请注意，臭鳜鱼的制作过程中需要注意卫生和食材的新鲜程度，以确保最终的味道和口感。
